Gastronomía en la provincia de Toledo
Gastronomía
Abierto al paladar
La herencia de las generaciones pasadas y los secretos de las cocinas más humildes, han dejado un legado gastronómico único. De esta forma, tenemos como resultado una gastronomía con personalidad propia y enraizada en la misma razón de ser de los toledanos.
La provincia de Toledo ofrece una diversidad de alimentos con calidad diferenciada, sus magníficos productos son la consecuencia lógica del trabajo de los hombres y mujeres de esta tierra. Sus esfuerzos e ilusiones, tienen como consecuencia, alimentos de primerísima calidad, apreciados internacionalmente por sus exclusivas propiedades.
El aceite, el ajo, el azafrán, la cebolla, el cordero, el jamón serrano, el mazapán, el queso, o el vino, entre otros muchos, son los que diferencian a la provincia de Toledo del resto de España y del mundo.
La Mesa de Ocaña
En La Mesa de Ocaña, destacan los platos de caza y en especial la perdiz. Son tradicionales los asados, el cuchifrito y las calderetas de cordero. Además de las gachas o puches elaboradas con harina de almortas. Las migas, las judías con perdiz, el arroz con liebre, la atascaburras y los pistos manchegos.
Los quesos de Ocaña, Santa Cruz de la Zarza y Dosbarrios, compiten en calidad con los mejores.
Hay una rica tradición repostera representada en una amplia gama de dulces y postres entre los que destacan mantecados, hojaldres, borrachos de Ocaña o los turcos y melindres de Yepes, su dulce más conocido.
La Mancha
En la comarca de La Mancha, tienen especial relevancia el pisto manchego, el gazpacho de sopones, el tiznao, el salmorejo, las gachas de almortas, la caldereta, la tortilla a la magra o a caballo o el cocido del tres vuelcos, entre otros. Todos estos platos son ejemplo de integración de sabores a partir de materias primas humildes, que tienen como resultado platos muy sabrosos y con grandes cualidades.
La afamada calidad de los quesos de oveja manchegos con denominación de origen, presentes en multitud de municipios, es un manjar exquisito para los amantes de la buena mesa y producto unificador de la gastronomía castellano-manchega universalizada por Cervantes.
Los Montes de Toledo
En Los Montes de Toledo, la caza es la protagonista de gastronomía. Esto es el resultado de la actividad cinegética que se desarrolla en las localidades de San Pablo de los Montes, los Yébenes o Ventas con Peña Aguilera. De esta forma, La caza mayor (corzo, ciervo, jabalí), se suele preparar con un adobo de hierbas aromáticas y vino tinto. La caza menor tiene como resultado platos como el conejo al ajillo, liebre con judías, arroz con liebre, conejo en escabeche, liebre salpimentada, etcétera.
Esta zona es estupenda para los aficionados a las setas. Como curiosidad, el tomate morado o moruno, originario de San Pablo de los Montes, característico por su color morado y su sabor dulce. También tiene fama la carne de membrillo de esta comarca, así como las guindas y cerezas de Marjaliza, y, por supuesto, aprovechando que los mozárabes pasaron por aquí dejando su huella, hay que referirse al mazapán, las marquesitas, magdalenas, turrones y otros dulces de almendra que se producen en las localidades de Ajofrín y Sonseca, y las lenguas de obispo de Polán y Los Yébenes.
Sin olvidarnos de su aceite con denominación de origen.
Toledo
En la ciudad de Toledo, podemos degustar platos sugerentes de caza. Perdiz, codorniz, liebre, conejo, jabalí… en cuya elaboración alcanza un grado de exquisitez único. El estofado es la forma tradicional de preparar perdices y codornices, también están deliciosas “a la toledana”. Además de los sabrosos asados de cabrito, cordero y cochinillo, aderezados con tomillo y demás hierbas aromáticas.
El plato protagonista es la carcamusa, receta tradicional de la cocina castellana que tiene en la ciudad de Toledo a su mejor representante.
Para los amantes del pescado, destacan las especies de río, como las truchas a la toledana. O también una delicada crema de cangrejos o un bacalao al ajoarriero. En el dulce terreno de la repostería, Toledo se coloca en los primeros lugares con su delicioso mazapán, toledanas, melindres, marquesitas, marquesas, duquesas, pastas imperiales, pastas floras, hornazos, roscas, bollería, etcétera. En los que los conventos de Toledo participan de esa tradición ofreciendo todo tipo de dulces tradicionales.
La Jara
La gastronomía de la comarca de La Jara, aporta platos autóctonos, como las migas pastoras, los embutidos “de monte” -venado y jabalí-, el asado de cabrito o el cochifrito de chivillo o de cordero lechal, Otros platos típicos de la comarca son: en Aldeanueva de Barbarroya, moraga de cerdo (primeras tajadas del animal) en la época de las matanzas caseras. En Sevilleja de la Jara, migas y cabrito al horno. En Robledo del Mazo, migas con chorizo y torreznos, y embutidos de carne de jabalí y venado. En Alcaudete de la Jara, gazpacho, huevos en leche, torrijas de leche, perrunillas, tortas de anises, cocido, morcillas y chorizos. En Aldeanueva de San Bartolomé, cocido castellano, estofado de perdiz, potaje y quesos artesanos. En Los Navalmorales, la casca de chorizos y morcilla. En Santa Ana de Pusa, cocido. En La Nava de Ricomalillo, dulces artesanos como cañas, mantecados y perrunillas. A destacar, la sopa de almendras, un postre que se elabora en Navidad proveniente de la zona extremeña de Guadalupe. El apreciado aceite que se elabora en la comarca jareña, responde a una tradición culinaria que desde hace siglos sella la cultura de sus gentes.
La Campana de Oropesa
La comarca de La Campana de Oropesa es la más occidental de la provincia, con claras influencias extremeñas en sus usos, costumbres y paisajes. Dichas influencias, condicionan especialmente los hábitos culinarios de esta comarca, en la que abundan espárragos trigueros, cardillos, criadillas de tierra, puerros, ortigas, tomillo, laurel, orégano, romero, hinojo, berros o perejil. La matanza del cerdo merece un comentario aparte. En la matanza participa toda la familia, desde los más pequeños hasta los más mayores. Esta tiene como resultado la elaboración de morcilla de acelgas y coles, cuyo origen de procedencia señala a esta comarca, aunque originariamente se preparan en La Estrella. Aparte, también se rellena el estómago del cerdo, de costillas y huesos adobados, a lo que se conoce con el nombre de “bondejos”.
En la repostería destaca el hornazo, que en muchos de sus municipios se asocia a bodas, celebraciones festivas, etc. Y lo que se conoce en muchos pueblos como “rico”, que son unos dulces de sartén (floretas, suspiros y roscas) que se reparten a familiares y vecinos con motivo de alguna celebración matrimonial y otros festejos.
La Sierra de San Vicente
Dentro de la gastronomía de La Sierra de San Vicente pueden señalarse, algunas especialidades locales. Existe gran tradición en los asados, sobre todo de cochinillo o también el cochifrito (cochinillo frito) que goza de fama justificada en
La Iglesuela. Son típicos y tradicionales los embutidos de Castillo de Bayuela, y también existe buena chacinería en Hinojosa de San Vicente y Segurilla.
En cuanto a la cocina tradicional, merecen la pena las judías, los potajes de vigilia, las patatas de puchero, el cocido con aliño, la oreja en salsa, las migas y la chanfaina.
Talavera de La Reina
En la comarca de Talavera de La Reina el cordero es uno de los platos típicos de la zona, con la variedad del lechal talaverano. También el cochinillo o el cabrito, muy apreciado por los visitantes y turistas.
Tienen especial protagonismo los pichones de Talavera, que han merecido reconocimiento por parte de quienes los han degustado. La huerta talaverana es muy variada y de gran calidad. Son famosas las berenjenas en vinagre, el pisto al estilo talaverano (sin berenjena ni calabacín), los espárragos, los cardillos... y singularmente, las carillas, plato típico y exclusivo de la zona (son pequeñas judías guisadas con verduras crudas y chorizo).
El río Tajo dio durante siglos platos tan exquisitos como exóticos, algunos de ellos son las anguilas en salsa de tomate, la carpa, las ancas de rana, o los peces escabechados que se hacen en tortilla para la romería de Santa Apolonia, cada nueve de febrero.
En cuanto a postres destacan los mazapanes, las flores dulces o las caridades, pequeños bollos de harina y anís.
Torrijos
La gastronomía de comarca de Torrijos va marcada por tres elementos esenciales: la caza, el cereal y las frutas, que se producen en Rielves o en La Puebla de Montalbán, con sus famosísimos melocotones. En caza, el conejo y la perdiz, escabechada, a la toledana. De los peces, el llamado “guiso del pescador”, y de las hortalizas, los guisantes con cordero.
Los postres, con fruta del tiempo como los melocotones ya mencionados, albaricoques del “hueso dulce” o los mismos frutos hábilmente conservados. Hay dulces de tradición morisca hechos artesanalmente como mazapanes, pesquiños, cortadillos, etcétera.
La Sagra
La comarca de La Sagra produce una harina de trigo de muy buena calidad con la que se elabora un pan exquisito y otras recetas como son los puches, migas y sopas de los viernes. Son extremadamente dulces y jugosas las cebollas de Recas, alma de los estofados; como también los pimientos rojos de Mocejón, gratos, carnosos, delicadamente fragantes, con los que se elaboran estupendos potes, fríos o calientes.
Tienen especial relevancia pichones asados, palomas en pepitoria o estofadas, perdices, bacalao... Si Cervantes se inspiró en Esquivias, el pueblo de su esposa, para recrear tipos y costumbres, no es de extrañar que parte de la dieta de Don Quijote -”duelos y quebrantos, salpicón, lentejas o algún palomino de añadidura”-, tenga mucho que ver con la comarca. Como platos locales, Yeles ofrece el cochinillo asado en horno de leña, Villaseca de La Sagra, cocido, Borox, pisto, y Yuncler, migas y cordero asado. Por último, en repostería, destacan los frutos de sartén, que son unos bollos caseros de indudable calidad.
Ejemplo de todo esto es el libro de sobre la gastronomía de la provincia que le indicamos a continuación.
La finalidad del mismo es llevar a todos aquellos paladares, la esencia de nuestros productos de nuestra zona que tienen como resultado estas sensacionales recetas de cocina. En ellas se desprenden historias con las que se ha forjado el
presente de la provincia de Toledo, y que sin duda servirá para conquistar su propio futuro.