Nuevas Rutas de Senderismo en los Montes de Toledo: Un Proyecto para Impulsar el Turismo y la Conexión entre Municipios
24 de febrero de 2025
Javier Chozas, director de cocina de la escuela de hostelería de Toledo, comparte su visión sobre la rica y diversa cocina de la provincia, una de las apuestas del Plan de Sostenibilidad de Montes de Toledo.
La provincia de Toledo, cuna de sabores auténticos y de una tradición culinaria centenaria, se posiciona como un destino gastronómico de primer orden. La riqueza de la tierra y la herencia cultural se combinan para ofrecer una experiencia culinaria única, donde los productos locales de alta calidad son los protagonistas indiscutibles. Desde los viñedos y olivares que pintan el paisaje hasta las carnes de caza y el icónico mazapán, la gastronomía de la provincia de Toledo, es una de las piezas fundamentales que impulsa el Plan de Sostenibilidad de turismo de los Montes de Toledo.
El Plan de Sostenibilidad Turística de los Montes de Toledo es un proyecto financiado por la Secretaría de Estado, la Consejería de Economía, Empresas y Empleo del Gobierno de Castilla-La Mancha y la Diputación de Toledo, con una inversión prevista de 1,8 millones de euros.
Con la intención de profundizar en el panorama gastronómico de Toledo, hemos conversado con Javier Chozas, director de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo y CEO de Akera, quien nos ha compartido sus experiencias y reflexiones sobre la evolución y el futuro de la gastronomía en la región.
PREGUNTAS
¿Qué papel juegan los productos locales como el azafrán, el queso manchego y el aceite de oliva en la cocina toledana que ofrece su restaurante?
Todos los productos locales, provinciales y comarcales son la base de nuestro repertorio culinario desde hace cientos de años. Son productos que, como nosotros, han evolucionado en elaboraciones, producción, cuidado y recolección. Esto hace que, junto con una cuidada preelaboración, una mejora en los conocimientos de los productos y la técnica culinaria aplicada, se vean elaboraciones mucho más limpias y puras en sabor, que representan el producto al 100%, realzando color, sabor y presentación.
Son productos indispensables en nuestra cocina. Todas las recetas tienen nuestro aceite de oliva virgen extra. El azafrán lo utilizamos en muchas recetas para intensificar los sabores y, en cuanto al queso, qué decir sobre sus texturas, sabores y métodos de uso, que son miles.
La caza es una parte integral de la gastronomía de los Montes de Toledo. ¿Cómo incorporan estos ingredientes en sus menús?
La caza es uno de los diamantes en bruto que está empezando a brillar, gracias al trabajo de todos los que la rodean. Para mí, es la mejor carne que podemos disponer: natural, sana, sostenible y con una calidad insuperable. Gracias a los avances, este tipo de carne ha evolucionado para ser un producto sobresaliente. Un producto con una intensidad de sabor inigualable, cuyo contenido en hemoglobina aporta una tonalidad más oscura y que, sabiéndola manejar, puede ofrecernos una potencia y un sabor insuperable.
Es combinable con todas las guarniciones y en todas las épocas del año. Frutas, bayas, hortalizas y flores hacen que este producto pueda ser combinado tanto para snack, aperitivos, entrantes o platos principales. Es el sello de identidad reverenciado de nuestra comunidad, ya que nuestro clima y alimentación difieren de los de otras comunidades, y nuestra carne silvestre es de las mejores de toda España.
En los últimos años, hemos visto un auge en la cocina de autor en Toledo. ¿Cómo equilibra su restaurante la tradición con la innovación en sus propuestas culinarias?
La cocina de autor no deja de ser cocina tradicional, pero con una presentación o con unas técnicas quizás más complejas, que nos permiten conseguir texturas, sabores y aromas diferentes a los que podríamos obtener con una técnica inicialmente más simple.
La tradición nunca se debe perder, ya que es la línea que comenzó nuestro sistema evolutivo, pero tiene que avanzar y perfeccionarse. Nuestra cocina trata de mantener lo natural y tradicional, adaptando todas las técnicas y texturas a la demanda cultural y gastronómica actual. Una demanda en la que el comensal disfruta probando bocados diferentes, se calculan las ingestas de grasas para evitar saturar el paladar, y se aporta ese juego de sabores y aromas que hace que el comensal despierte y preste atención.
El turismo gastronómico está en auge. ¿Qué experiencias únicas ofrece la ciudad a los visitantes que buscan conocer la cocina toledana más allá de los platos tradicionales?
Toledo es una provincia que transmite pureza en su cocina, en sus tradiciones, en su cultura y, cómo no, en su gente. La experiencia gastronómica no es solo la comida, es algo único: es el entorno, los aromas del lugar y todos los que residimos aquí. Toledo tiene todo eso junto. Una vez que llegamos y lo visitamos, dependiendo de la época del año, nuestros sentidos comienzan a sentir e interpretar recuerdos, colores, aromas y texturas. Nuestra mente empieza a trabajar, a disfrutar y a vivir esta experiencia. Una buena guía gastronómica hará que tanto la sala como la cocina se fusionen.
¿Qué cree que distingue a la gastronomía de Toledo de otras regiones de España?
Los restaurantes toledanos ofrecen un amplio abanico de opciones, desde las clásicas tabernas con cocina castellana tradicional hasta los más vanguardistas espacios de alta cocina, donde los chefs reinterpretan los platos de siempre con un toque contemporáneo. Entre los platos más representativos encontramos las carcamusas, una carne guisada con tomate y guisantes; la emblemática perdiz a la toledana; y el cocido de tres vuelcos, que se sirve en tres etapas separadas y destaca por la riqueza de sus ingredientes.
En cuanto a la repostería, Toledo es mundialmente conocida por sus mazapanes, un dulce legado de la tradición árabe que ha sido perfeccionado a lo largo de los siglos. Además, las toledanas, unas empanadillas rellenas de cabello de ángel y adornadas con almendras, son un auténtico placer para el paladar que no debe faltar en la visita a esta histórica ciudad.
¿Qué cree que distingue a la gastronomía de Toledo de otras regiones de España?
Como mencioné antes, la gastronomía no es solo aquello que cocinamos o comemos, es mucho más. Toledo, además de enaltecer sus productos de altísima calidad, tiene ese encanto que define su cultura, una cultura que ha pasado de generación en generación, donde sus recetas y elaboraciones han representado a esta región en todo el mundo. Nuestros ingredientes, nuestro clima y nuestro entorno hacen que nuestra gastronomía tenga una identidad propia.
Toledo es famosa por sus dulces, especialmente el mazapán. ¿Cómo ha evolucionado la repostería tradicional?
No hay mejor manera de dejar un buen recuerdo en un comensal que con un buen postre o dulce. El mazapán es uno de los emblemas de Toledo. Dentro de nuestros postres, la almendra y el azúcar son ingredientes que no pueden faltar. Este último se representa en forma de trampantojo en un postre o en forma de pastel fluido. Los postres son el colofón, la despedida, la búsqueda de un recuerdo, un «hasta la próxima» para todo visitante de nuestro restaurante. Es muy importante su elaboración, su sabor, color y juego de texturas. Para nosotros, es esencial que un postre cause sensación, que pueda disfrutarse en cualquier momento, y que su dulzor esté regulado. Dependiendo de la época del año, pueden ser postres más contundentes, incluso con temperaturas cálidas, o postres con temperaturas negativas y refrescantes.
